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常州大麻糕:传承最正宗的家乡味道
来源:武进日报 作者:俞兢 日期:2017-12-13 09:43:41  报料热线:86598222

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  候选点心48:常州大麻糕

  选送单位:常州麻糕店

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  已经被评为省级非物质文化遗产的常州大麻糕,是几代人舌尖上的共同记忆。近日,记者走进常州麻糕店,品味最正宗的常州大麻糕。

  常州大麻糕始创于清咸丰年间,距今已有150余年历史。常州麻糕店的掌门人是省级“非遗”常州大麻糕制作技艺代表性传承人、硕士研究生、面点高级技师严玉华。如今,常州麻糕店在本地已经拥有8家分店。

  “一块大麻糕,从最初的和面、发酵到包酥、起酥、制皮、包馅、成形、刷芝麻,要十多道工序。”面点师叶菊兰一边准备食材,一边跟记者聊起了麻糕的制作程序。10多年前,叶菊兰跟随严玉华夫妇学做麻糕,目前,她是该店除严玉华夫妇外,第三个掌握常州大麻糕秘方的人。常州麻糕店一天生产4000块麻糕,原料的配比都由叶菊兰一人完成。

  常州大麻糕的制作工艺很繁复,首先将面粉兑碱发酵,经过一夜醒面之后,进行和面搓揉,直到面团光滑。然后将油酥和馅心用板油或豆油擦匀,在台板上分坯、擀压,包入油酥和各种口味的馅心,加入面粉、热碱水,揉成发面团。做成坯之后,用滚筒压成椭圆形状,再用饴糖调成液体,刷在麻糕坯的表面,并滚上脱壳的白芝麻,最后放进烤箱烘烤10分钟。

  刚出炉的麻糕,色泽金黄,一个个鼓了起来,手指轻触就碎了。叶菊兰告诉记者,正宗的常州大麻糕香脆松软,皮薄酥重,层次分明。她拿起一块麻糕掰开,只见碎屑撒了满盘,里面层次清晰,用手可以捏成碎片。“不是什么麻糕都可以叫常州大麻糕的。”叶菊兰告诉记者,一块常州大麻糕的标准重量不低于160克,即使冷了也不会发僵,反而会变得更酥。

  食客点评:食客李先生:常州大麻糕香味浓郁扑鼻,色泽黄润而不焦,甜馅醇厚,咸馅香鲜,层次分明。还是小时候吃的那个味道,千赢|娱乐|平台:一点都没走样!

常州大麻糕:传承最正宗的家乡味道

责编: yaohui

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