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候选点心48:常州大麻糕
选送单位：常州麻糕店
已经被评为省级非物质文化遗产的常州大麻糕，是几代人舌尖上的共同记忆。近日，记者走进常州麻糕店，品味最正宗的常州大麻糕。
常州大麻糕始创于清咸丰年间，距今已有150余年历史。常州麻糕店的掌门人是省级“非遗”常州大麻糕制作技艺代表性传承人、硕士研究生、面点高级技师严玉华。如今，常州麻糕店在本地已经拥有8家分店。
“一块大麻糕，从最初的和面、发酵到包酥、起酥、制皮、包馅、成形、刷芝麻，要十多道工序。”面点师叶菊兰一边准备食材，一边跟记者聊起了麻糕的制作程序。10多年前，叶菊兰跟随严玉华夫妇学做麻糕，目前，她是该店除严玉华夫妇外，第三个掌握常州大麻糕秘方的人。常州麻糕店一天生产4000块麻糕，原料的配比都由叶菊兰一人完成。
常州大麻糕的制作工艺很繁复，首先将面粉兑碱发酵，经过一夜醒面之后，进行和面搓揉，直到面团光滑。然后将油酥和馅心用板油或豆油擦匀，在台板上分坯、擀压，包入油酥和各种口味的馅心，加入面粉、热碱水，揉成发面团。做成坯之后，用滚筒压成椭圆形状，再用饴糖调成液体，刷在麻糕坯的表面，并滚上脱壳的白芝麻，最后放进烤箱烘烤10分钟。
刚出炉的麻糕，色泽金黄，一个个鼓了起来，手指轻触就碎了。叶菊兰告诉记者，正宗的常州大麻糕香脆松软，皮薄酥重，层次分明。她拿起一块麻糕掰开，只见碎屑撒了满盘，里面层次清晰，用手可以捏成碎片。“不是什么麻糕都可以叫常州大麻糕的。”叶菊兰告诉记者，一块常州大麻糕的标准重量不低于160克，即使冷了也不会发僵，反而会变得更酥。
食客点评：食客李先生：常州大麻糕香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，甜馅醇厚，咸馅香鲜，层次分明。还是小时候吃的那个味道，千赢|娱乐|平台：一点都没走样!
常州大麻糕:传承最正宗的家乡味道
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